2016年8月7日日曜日

ランチ

先日,東京ビッグサイトの展示会へ行く途中,時間は11時半昼休み前の調度よい時間だったので,電車を飛び降り丸の内のブラッセリーへ
ちょいとゴージャスなランチ.
メインも美味しいのですが,付け合わせのサラダも美味しゅうございました.
日本のドレッシングと違って酸っぱくないのよ.で,日本のマヨネーズやドレッシングが酸っぱいのにはわけがあるのよ.

  • サラダ(salad)の語源はsalつまり塩.本来サラダは塩味
  • 日本でマヨネーズが発売された時,外来のものと区別するために卵黄を通常の二倍使った「滋養たっぷり」が売りだった.成城石井当たりに輸入物のマヨネーズ売ってるけど,色は殆ど真っ白でしょ?
  • そのため,微生物的な安定性を担保するため酢を大量に入れた
  • だから日本のマヨネーズは通常より酸っぱくなった
  • 同様に,ドレッシングというものは本来「喰うときに家庭で作るもの」であり,作り置きするものではない.それを商品化し,微生物的な安全を担保するために酢を大量に入れた.
  • だから日本のマヨネーズやドレッシングは酸っぱい.ただし日本式のマヨネーズが諸外国で「珍味」としてもてはやされているのは事実.
  • 全卵タイプのマヨネーズは卵白に「リゾチーム」と言う抗菌作用の有る酵素が大量に含まれているので,酢を減らすことができる.だから好みで「全卵タイプ」と「卵黄タイプ」の対立が有る.
あたくしは酸っぱい食い物があまり得意じゃないから,市販のドレッシングを使うときは,ドレッシングの量を減らして塩を加えて使います.
ついでにおフランスでは「サラダはボールの中で手で混ぜることでしか完成しない」と言うような言い方が有るらしい.
Zap
一昨日突然デモドリーヌから「明日のランチ大丈夫?相手にドタキャンされたから」ということで行って参りました.代々木公園のピエモンテ料理店Ostü.
ピエモンテといえば,イタリアの北,冬季オリンピックが行われたトリノのある当たり.
ローマや南イタリアとは文化的にも言語もかなり違う様子.
生ハムと mozzarella buffaloの前菜
ヤリイカとカラスミのパスタ
中にチーズを仕込んだカツレツ
コースとは別に追加でフロマッジョ
ドルチェはティラミス
エスプレッソにグラッパを添えて
あ,ワインは

こちらを.
美味しゅうございました.

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